Yannick Alléno redonne vie à une institution légendaire en transformant les produits de la mer chez Prunier. Aux côtés de Hendry Angwe Mezah, il propose un menu riche et audacieux, empreint d’un luxe discret.
En franchissant les portes du restaurant Prunier, situé près des Champs-Élysées, on est immédiatement saisi par le charme d’un décor protégé, fait de mosaïques, de dorures, de marbre de Carrare et de vitraux élaborés. Ce lieu, fondé il y a un siècle par Émile Prunier, a conservé un air de fête, grâce à des visiteurs célèbres tels qu’Hemingway ou Christian Dior. Aujourd’hui, Yannick Alléno, sollicité par les nouveaux propriétaires après Pierre Bergé, est chargé de réveiller ce trésor endormi avec ses talents culinaires reconnus.
Ramener les convives chez Prunier
« Ma relation avec Prunier est ancienne », confie le chef, qui se souvient des moments passés dans ce restaurant avec son mentor, le Meilleur Ouvrier de France Gabriel Biscay, ancien chef de Prunier. « La fameuse recette de la sole à la Prunier est de lui. Dès mon adolescence, un peu rebelle, mes parents, qui le connaissaient bien, lui ont confié ma formation pour m’encadrer. Il m’a appris l’importance de la transmission et du métier. Contribuer à la renaissance de Prunier est pour moi essentiel », explique Alléno. Son objectif est clair : redonner à Prunier son attractivité d’antan. Le lieu, récemment rénové par les Studios Gohard et L’Atelier du Mur, combine désormais confort moderne et élégance Art déco, avec un nouveau bar à champagne à l’étage qui promet de raviver l’esprit des Années folles. Prunier n’a jamais cessé d’innover, ayant été pionnier dans les offres comme le bar à huîtres, le vin au verre, et même la livraison à domicile bien avant l’ère des services de livraison actuels, comme le rappelle Alléno.
Le caviar, utilisé ici pour enrichir les plats, n’est pas seulement un embellissement. À l’origine, il permettait d’utiliser des œufs de moindre qualité esthétique qui ne pouvaient être vendus en boîtes.
Prunier a été le premier à importer du caviar russe au XIXe siècle et à produire son propre caviar en France dès 1921. Yannick Alléno souligne l’importance de la fraîcheur, de la traçabilité et des pratiques d’élevage durables qui caractérisent la maison depuis 1993. Le caviar ne figure dans les plats que s’il apporte une réelle valeur gustative, en ajoutant une touche salée ou iodée.
Dans les cuisines de Prunier, rien n’est gaspillé : les restes sont transformés en gelées ou en bouillons. Les sauces et extractions, peaufinées par le chef, allègent les plats tout en en intensifiant les saveurs. Hendry Angwe Mezah, le jeune chef talentueux de 30 ans, apporte une touche de modernité et de créativité, en valorisant tous les produits marins, y compris les poissons moins prestigieux comme le merlu. Avec une formule déjeuner à 51 € et un service de qualité, Prunier est prêt à accueillir de nouveau ses clients. Il ne reste plus qu’à réintroduire la grande tradition de la coupe de langoustines pour le plaisir des convives en attente.
Prunier par Yannick Alléno
16 avenue Victor Hugo
75116 Paris
(01 44 17 35 85)
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