Les dim sum, petits trésors de la gastronomie chinoise, sont des petites bouchées cuites principalement à la vapeur. Connues pour leur variété et leur goût exquis, elles semblent complexes à préparer mais sont en fait assez simples à réaliser, surtout si vous suivez nos recommandations et astuces.
Originaires de Chine, les dim sum sont composés de pâte enveloppant différentes garnitures telles que de la viande, des crevettes, des légumes ou même des préparations sucrées. Ils sont généralement cuits à la vapeur dans des paniers en bambou, bien que certains puissent être frits pour une texture plus croustillante. Ces bouchées jouissent d’une grande popularité en Asie et sont consommées avec délice aux quatre coins du monde, souvent accompagnées de thé chaud.
Histoire des dim sum
Les premières traces des dim sum remontent au 10e siècle dans le sud de la Chine, avant de s’épanouir à Hong Kong. Initialement consommés par les voyageurs et souvent servis au petit-déjeuner, les dim sum n’offraient qu’un choix limité de variantes qui s’est enrichi au fil des siècles, notamment avec les influences coloniales.
Comment préparer des dim sum
La fabrication des dim sum, bien que traditionnelle, est plus accessible qu’il n’y paraît. Les ingrédients nécessaires sont souvent disponibles dans les rayons spécialisés des supermarchés ou dans les épiceries asiatiques. Il est recommandé d’utiliser des paniers à vapeur en bambou pour la cuisson.
La pâte
Pour confectionner environ vingt dim sum, il vous faudra 300g de farine de froment ou un mélange de fécule de blé et de tapioca pour obtenir une pâte fine et transparente. Commencez par faire bouillir de l’eau que vous verserez graduellement sur la farine tout en remuant avec une spatule. Dès que la pâte commence à prendre forme, pétrissez-la sur un plan de travail saupoudré de fécule de pomme de terre jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Formez un long rouleau et découpez-le en petites portions. Travaillez chaque portion avec un peu d’huile sur les mains pour les rendre brillantes, puis étalez-les en disques en les couvrant d’un torchon pour les garder humides.
Façonnage
Préparez la farce de votre choix et placez-en une petite quantité au centre de chaque disque de pâte. Selon votre aisance, façonnez les dim sum en formes diverses, telles que carrées ou en demi-lune, en veillant à bien sceller les bords pour qu’ils ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Ils prendront une forme plus régulière une fois cuits à la vapeur.
Cuisson
Placez les dim sum dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé, d’un linge propre humidifié, ou idéalement, d’une feuille de laitue. Ils sont prêts lorsque la pâte devient translucide. Pour une cuisson à la poêle, ajoutez un peu d’huile et de l’eau, puis couvrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pour les frire, utilisez un peu de vinaigre de riz et retournez-les de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Choix de garnitures pour les dim sum
Les possibilités de garniture pour les dim sum sont vastes : porc, crevettes, bœuf au gingembre, poulet, crabe, divers légumes, ou même des garnitures sucrées comme celles à la rose. Parmi les recettes les plus célèbres, les Siu Mai au porc et les Har Gow aux crevettes se distinguent.
Siu Mai
Les Siu Mai se composent généralement de porc et de crevettes, avec parfois des champignons pour le parfum. Utilisez des feuilles wonton à base d’œufs, plus épaisses que la pâte habituelle des dim sum. La farce est un mélange de porc, d’ail, de gingembre, de carotte et d’oignons finement hachés, liés avec un peu de fécule de maïs. Après avoir déposé la farce sur des carrés de pâte, humidifiez les bords avec de l’eau avant de les replier et de les pincer pour former des plis. Aplatissez ensuite le sommet et la base avant de cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
Har Gow
Les Har Gow sont préparés avec une farce de crevettes crues, de pousses de bambou et de ciboule finement hachés, assaisonnés d’huile de sésame et de sel. Placez la farce sur des disques de pâte, pliez en deux et pincez les bords pour former un croissant plissé. Les Har Gow cuisent en environ 4 minutes dans un panier vapeur.
Quelle sauce pour accompagner les dim sum ?
Diverses sauces chinoises peuvent accompagner les dim sum, comme la sauce aigre-douce ou un mélange d’huile de sésame et d’ail. La sauce soja mélangée au vinaigre de riz noir reste toutefois l’assaisonnement le plus populaire.
Conservation des dim sum faits maison
Les dim sum tels que les Har Gow et les Siu Mai se congèlent très bien. Empilez-les dans un conteneur hermétique au congélateur, et lors de la cuisson, ajoutez simplement cinq minutes au temps habituel sans nécessité de décongélation préalable.
Prochainement : découvrez 16 recettes variées de dim sum pour régaler vos papilles.
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